《食品化学与分析》教学大纲

一、课程基本信息

1. 课程中文名称：食品化学与分析

2. 课程英文名称：Food Chemistry and Analysis

3. 课程类别：专业限选课

4. 适用专业：应用化学

5. 总学时：32学时6. 总学分：2学分

二、课程性质和特点

《食品化学与分析》为应用化学专业限选课程。本课程是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性，并介绍分析化学在食品的组成和结构分析中的应用；对于强化和拓宽应化专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用。通过此课程及相关课程群的理论教学与实践活动，学生可具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。

三、本课程的基本要求

本课程目的是为了使学生具备食品品质鉴别的基本能力和食品成分分析的基本技术。通过本课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神。

1.思想道德与职业素质目标

热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志, “乐学、善学、勤学”；

具有较强的创新意识、表达能力、人际交流能力。

2.知识目标

学生应学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法；学会食品主要营养成分的检测方法。

3.技能目标

通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础

四、教学内容

本课程的主要教学内容为食品六大营养素（水、矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素）、食品风味和食品色素的结构、性质及分析方法。

第一章 绪论 （2学时）

一、教学内容：

1.1 食品化学的研究内容

1.2 食品化学在储藏加工中的重要性

1.3 食品化学发展的历史、现状和展望（含最新研究进展）(重点)

1.4 食品化学的研究方法

1.5 食品分析的性质、任务和作用

1.6 食品分析方法及其发展方向（含最新研究进展）(重点)

二、教学要求：

1．了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的作用；

2．掌握食品化学中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；

3．熟悉食品化学的一般研究方法。

三、重点、难点

食品分析方法及发展方向

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合

第二章　食品的采集制备与保存 （4学时）

一、教学内容

1. 样品的采集

1.1采样原则

1.2采样记录的填写

1.3采样方法

1.4采样量

2.样品的制备与预处理（40′）

2.1样品制备与预处理概念

2.2样品的预处理方法

（1）传统方法：

蒸馏法； 层析分离法； 溶剂提取法； 透析法； 有机物破坏法

（2）新技术：无溶剂、少溶剂

超临界流体萃取

加速溶剂萃取

静态顶空萃取

吹扫捕集

固相萃取 固相微萃取

膜萃取法 微波辅助萃取

分子印迹技术

3、样品的保存

3.1目的

3.2方法

4.内外食品标准介绍（标准的分类

国家标准 行业标准 地方标准 企业标准

二、教学要求

1.掌握正确采集样品的方法

2.熟悉样品的制备、预处理和保存方法

3.了解正确采样的意义和原则

三、重点、难点

食品预处理新技术

四、教学形式与方法

课堂讲授

第三章　水 （4学时）

一、教学内容：

2.1 概述水在生物体中的作用，水在食品中的作用

2.2 水的结构与性质

2.3 冰的结构与性质

2.4 食品中水的的存在

2.5 水与溶质的相互作用

2.6 等温线

2.7 水活性与食品的稳定性

2.8 冰对食品稳定性的影响

2.9 食品中水分含量及水分活度的测定

二、教学要求

1．了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和食品稳定性的关系；

2．掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

三、重点、难点

重点：水分活度的定义和测定方法、水分活度和食品稳定性

难点: 水与非极性物质之间的相互作用、蛋白质的水合过程、水分吸着等温线

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合

第4章　糖类（6学时）

一、教学内容

3.1　概述（结构极其分类）

3.2　糖类化合物在食品贮藏加工中可能发生的各种化学和生物化学反应

3.3　非酶褐变反应

3.4　单糖和低聚糖在食品中的功能

　　　3.5　食品中多糖的性质极其功能

　　　3.6　功能性低聚糖和多糖简介

　　　3.7　食品中碳水化合物的测定　

二、教学要求

1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物；

2.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用；

3. 熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和储藏中的作用；

4.掌握食品中总糖、还原糖、淀粉和果胶及粗纤维含量的测定原理和方法。

三、重点难点

重点: 糖苷、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、具有特殊功能的低聚糖、淀粉的糊化和老化、淀粉水解、果胶的胶凝机理

难点: 非酶褐变、凝胶、淀粉的糊化和老化、果胶的胶凝机理

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合

 

第五章　脂类（4学时）　

一、教学内容

4.1　概述（命名，分类）

4.2　油脂的物理特性（三酰基甘油分布理论，稠度，食品中常见乳化剂、乳化剂的性能

4.3　脂类的化学性质（主要讲授脂解，油脂自动氧化，光敏氧化，抗氧化剂，热解极其产物）

4.4　油脂的加工化学（精练、氢化和脂交换）

4.5　食品脂类在风味中的作用

4.6　功能性油脂简介

4.7　脂肪含量的测定，脂肪过氧化值和酸介的测定

二、教学要求

1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特性和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类；

2.掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工储藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理；

3.掌握脂肪的测定原理和方法，脂肪过氧化值、酸介的测定

三、重点、难点

重点:影响食品中脂类氧化速率的因素、抗氧化剂、测定脂肪氧化的方法

难点: 脂肪的结构、脂肪的塑性、乳状液的稳定功能、脂肪氧化的机理

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合

第六章　蛋白质（6学时）

一、教学内容

5.1　概述

5.2　氨基酸，蛋白质的物理化学性质（重点讲授蛋白质变性）

5.3　蛋白质的功能性质（水合性质、胶凝性、乳化性、发泡性等）

5.4　食品中的主要蛋白质的功能性极其在食品加工中的应用

5.5　非普遍蛋白质在贮藏和加工中的变化及安全性

5.7　蛋白质及氨基酸总量的测定

二、教学要求

1.了解氨基酸、必须氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；

2.掌握蛋白质变性的机理及影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工和储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；常见蛋白质的特性及其在食品工业上的具体应用。

3.食品中蛋白质的测定原理和氨基酸总量的测定方法，重点掌握凯氏定氮法

三、重点、难点

重点： 稳定蛋白质结构的作用力、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质（溶解度、 乳化性、起泡性、凝胶作用）、蛋白质的营养性质

难点：蛋白质的变性、在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合

第七章　微生素和矿物质（2学时）

一、 教学内容

6.1　食品中维生素和矿物质损失的一般原因

6.2　维生素和矿物质的增补，复原和强化

6.3　水溶性维生素

6.4　脂溶性维生素

6.5　矿物质的化学性质及其生物利用率

6.6　维生素素保留的最优化条件

6.7　食品中主要维生素和矿物质的检测原理和方法

二、教学要求

1.掌握食物中常见维生素的分类及主要种类

2.了解疾病与维生素缺乏的关系

3.了解主要维生素的食物来源

4.掌握矿物质的测定方法

三、重点和难点：

重点：介绍各种维生素的性质及来源。酸性和碱性食品，营养素的强调和增补。

难点：维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ及食物中常见金属元素的测定和方法。

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合

 

第八章　食品色素和着色剂　（2学时）

一、教学内容

7.1　物理的颜色与结构

7.2　食品中天然色素（如叶啉类、多烯类、多酚类等的结构、性质及其在贮藏加工中的变化、稳定性）

7.3　食品中添加的着色剂（结构，化学性质和稳定性）

7.4　酶促褐变

7.5　黄酮类化合物，叶绿素、类胡萝卜素的分离纯化，测定原理和方法

二、教学要求

本章重点和难点：着重了解天然食用色素和人工合成色素的化学性质，结构和稳定性，以及人工合成色素的安全性。掌握酶促褐变，黄酮类化合物、叶绿素、类胡萝卜素的分离，提纯测定原理、方法及样品的预处理简介。

三、重点、难点

重点: 天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素）的稳定性、合成色素在食品中的最大使用量

难点: 天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素）的结构和化学性质

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合

 

第九章　风味化学　（2学时）

一、教学内容

8.1　概述

8.2　化合物的气味与分子结构的关系

8.3　食品中气味形成的途径

8.4　植物性食品的风味

8.5　动物性食品的风味

8.6　风味增强剂

8.7　食物味的形成

8.8　甜味与甜味的物质

8.9　咸味与咸味物质

8.10　酸味与酸味物质

8.11　苦味与苦味物质

8.12　辣味与辣味物质　

8.13　鲜味与鲜味物质

8.14　风味物质和检测分析方法简介

二、教学要求

本章重点和难点：着重阐明风味感觉的一般理论，各类食品的典型风味物质的化学组成，以及形成的机理，风味增强剂，风味物质的检测分析方法简介。

三、重点、难点

重点: 食品风味的研究方法、蔬菜、水果和肉类食品中的主要风味物质的结构和生成途径

难点: 蔬菜、水果和肉类食品中的主要风味物质的结构和生成途径

四、教学形式与方法

PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合

 

五、考核方式

考试

六、成绩评定

平时成绩（30%）、期末考试（70%）

七、本课程对学生创新能力的培养措施

上课之余开设与教师科研方向及课程内容紧密联系的小科研课题，让学生学习之余走进实验室与教师共同进行科学研究。在教师的指导下，让学生自行设计试验、独立操作完成整个实验过程，并撰写科技论文，遇到问题通过查阅文献资料或与教师探讨共同解决。通过让学生参与整个科研过程，既巩固了课程学习的内容，同时又锻炼了学生独立思考问题、解决问题的能力，更重要的是培养了学生的创新能力和团队精神。

八、教材与参考书

教材：《食品化学》. 谢笔钧. 北京：科学出版社，2013.12

江波 杨瑞金 卢蓉蓉. 食品化学（21世纪化学丛书）(第一版). 北京: 化工出版社, 2004年

参考书：

[1] Belitz. Grosch. Food Chemistry ( Second Edition), 1999

[2] 阚建全. 食品化学(第一版). 北京: 中国农大出版社, 2002年

[3] 黄晓钰，刘邻渭. 食品化学综合实验(第一版). 北京：中国农业大学出版社2002年9月

[4] 王璋主编，食品化学，北京：中国轻工出版社，2000年

[5] Owen R.Fennema[美], 王璋、许量婴译. 食品化学（第三版）. 北京：中国轻工出版社，2003年

[6] 张水华. 食品分析(第一版). 北京：中国轻工业出版社, 2004年